北京烤鸭发展历史

http://tuhanxiong4.cn/2020-05-22 20:27:05

一、

北京烤鸭,始见记载,出于明朝晚期。明末笔记小说《菊野记闻》中说:前门桥东陈内官家首饰,双塔寺李家冠帽,大栅栏宋家靴,顺城门刘家冷淘,米市口便宜坊烤鸭,皆著名一时。便宜坊烤鸭,第一次出现在当时的文字记载中。

北京吃鸭的历史,许多人都认为与明朝迁都相关。金陵的吃鸭之风北上,鸭子慢慢成为北方人宴席上的主角。北方吃烤鸭之风愈隆,乃是到了清朝中期,在清宫膳底档中多有记载。乾隆皇帝颇爱吃鸭子,在他的日常有据可考的菜单中,经常可以见到各种鸭子的做法:拆鸭烂熟面、红白鸭子三鲜面、燕窝鸭腰三鲜面、燕窝拆鸭子烫膳、燕窝锅烧鸭子烫膳,口蘑冬笋白鸭子、燕窝冬笋锅烧鸭子、燕窝冬笋锅烧鸭丝、冬笋鸭腰锅烧鸭子,当然还有烤鸭,当时叫挂炉鸭子,如挂炉鸭子肥鸡咸肉攒盘,挂炉鸭子鹿尾攒盘。

民间吃烤鸭也开始有了越来越多的记载,但更多的是便宜坊类型的焖炉烤鸭,与挂炉不同,挂炉是用果木为燃料,明火烤制;焖炉用秫秸为燃料,将鸭放入炉内用暗火烤。便宜坊名声颇旺,于是有了不少仿冒的门店,像什么便意坊、明宜坊、便宜居有三十余家之多,遍布前门外鲜鱼口、观音寺、西单、地安门外大街等处。

当时还有一个民间机构,名为鸭业同业公会,类似于烤鸭行业协会,维持行业秩序,协调行业矛盾。其中有一些内部规定,颇为有趣,比如:聘用烤鸭师唯山东荣成籍者是需,且仅限烤鸭技艺的传承不逾两代,逾此不聘。当时北京大小餐馆,厨师多以山东人为主,于是渐成京鲁菜的传承,如今健在的鲁菜泰斗王义均也是山东烟台人。

在北京烤鸭的历史上,同治三年(1864年)是一个重要的年份。这一年全聚德开业,开启了一个烤鸭新时代。

二、

河北冀县杨家寨的农民杨全仁,在1864年买断了肉市胡同路东倒闭的德聚全干果铺店址,为忌其倒运的晦气,更德聚全为全聚德,聘了几位荣城厨师,盘起烤鸭焖炉。全聚德刚开始也是做焖炉烤鸭,直到他请了一位孙师傅,孙师傅原来在东安门大街南金华馆烤鸭店,门店倒闭,被请到全聚德,孙师傅原来是清宫御茶膳房包哈局(注:满语谓烧烤为包哈)专事烤鸭的上手厨子,他将焖炉改为挂炉。挂炉烤鸭风行京城。

上世纪三十年,有一位德国的女摄影师来到北京,开始了自己的职业摄影师之路。她的名字叫赫达莫里逊(HeddaMorrison),1908年生于德国南部的斯图加特。上世纪的30年代,她来到北京,手持相机,骑着一辆自行车,走街串巷拍照片。她小时候得过小儿麻痹,走路稍微有点跛脚。她把自己的镜头对准了市井街巷,芸芸众生。许多老北京的原始风貌在她的照相机下得以保存。其中就有上世纪30年代全聚德烤鸭的全套加工工艺,以及食客用餐的情景。那时人们脸上都带着松弛的微笑,老舍笔下老北京的风情都浓缩在一张照片里。

在当时,做烤鸭是一件非常讲究技术的手艺。从鸭子原料的养殖、鸭子的宰杀与处理、烤鸭设备的搭建,果木的选择,烤鸭具体操作的技巧,片鸭子的讲究每一个环节做不好,都无法烤制一只完美的烤鸭。

在上世纪60年代出版的《中国名菜谱》第一辑《北京特殊风味》中,有对北京烤鸭制作工艺非常详实的记载,工艺来源主要是全聚德,在这本书里,可以以管窥豹,感受一点老派北京烤鸭的风范。

鸭子的处理需要八道工序:宰杀、烫毛、退毛、打气、掏膛、洗膛挂钩、烫皮打糖、晾皮。

每一个环节都有非常精细的经验,不长期反复操练,无法熟练掌握。比如:宰杀时刀口要小,烫毛时对水温控制非常紧要,烫鸭有死烫和活烫,所谓死烫是指锅内水烧热在旁边烫,锅要离火,动作要快;活烫则是把锅一直放在火上,水温要控制在58度;退毛先退大毛,再退细毛,去细毛要在水盆里进行,夏天用冷水,冬天用温水,水里不能有油星;

打气时手不能直接碰到鸭身,只能拿翅膀头颈,手指碰到鸭身会留下指印,烤出来不好看;掏膛特别讲究先后顺序,才能将内脏彻底掏清,先掏肛门,再掏心脏、食管,鸭肝,肠,最后是左肺和右肺,掏清之后还需要高粱杆,截成两寸长,一头削尖成三角形,一头削成叉形,从鸭腋下开口放入鸭腹内;挂钩时要从颈骨左下面皮肉处穿入、在右下面皮肉处穿出,不能穿过颈骨;

烫皮打糖要淋开水,只能是三勺开水,多了之后不易上色;浇糖水有的要一次,有时则要两次;糖水的讲究也是许多厨师的不传之秘,有的是用麦芽糖,熬老,略带黄色,一斤糖配一斤水,加入少量盐,在缸里存放一个月,化成糖稀;春夏秋冬四季糖与水的比例不同:冬季10两糖稀加32两水,夏季晴天与阴天糖水比要调整;第二次打糖与第一次不同,有时候可以加入白砂糖,蜂蜜,比例全凭手感。晴天,雨天都要有所变化。晾皮在冬天和夏天,阴天和晴天都有细节不同

如此更多的细节仅仅是鸭子的前处理,烤鸭之前还有许多步骤要做。

先要砌鸭炉,鸭炉要做得好,才能烤的好吃。烤鸭杆以前都是用檀木制作,燃料要用枣木,火力匀,火硬,耐烧,烟少。没有枣木可以用杏木、李木代替。

烤鸭也多许多讲究,用时冬天夏天不一样,大鸭子与小鸭子不一样,公鸭子和母鸭子不一样,冬天烤鸭需要40分钟,夏天则需要32分钟,全凭经验与手感。

烤鸭讲究外烤里煮,灌入开水,还要在肛门塞入高粱杆,出炉入炉的手法也有很多讲究,一不小心就会生裂缝或者烧焦。重点手法在于燎,看哪里缺色,手法要快,需要操作有耐性,需要燎,但是不能常燎,手艺好的师傅基本不燎,手艺全凭一心。

在旧时,一只烤鸭要经历各种不足为外人道的种种细节,才可以上桌呈现。烤鸭的确是一种需要反复训练,技术环节非常繁琐的工艺。当我看完这本书,对每一个烤鸭师傅都有一种敬意。

三、

80年代之后,北京开始有了层出不穷的烤鸭店。这些烤鸭店的师傅多多少少和全聚德有关,懂得烤鸭的全部过程之后就能明白,没有在全聚德完整掌握烤鸭全部流程和细节,是不可能做出一只像样的烤鸭的。

学习炒菜,可以多看多练,普通人也可以在家里做出不错的口味。而烤鸭,从源头到最终出品,逻辑线太长,每一步都有不少学问,要想精通,的确不易。所以早年间,烤鸭店是一种专门的门店属性,烤鸭为主,兼做其他。比如大董的前身是团结湖烤鸭店、后来的九花山烤鸭店、鸭王烤鸭店

1985年,当年还是清瘦小伙的董振祥来到团结湖烤鸭店。80年代的团结湖烤鸭店,主做烤鸭,也做当时高端的宫廷菜,许多欧美日本的旅行团来中国,都会去这里吃烤鸭、鱼翅。他经历过原始烤鸭的全部过程,在他们这一代名厨手中,烤鸭慢慢标准化,流程化,从前期处理到最后加工,不再繁琐,以流程化的手段,降低了烤鸭的手艺门槛。

在1996年,大董开始研发酥不腻烤鸭,这是一次对烤鸭技术和口感的升级。

从前的烤鸭,讲究酥且腻,表皮香酥,口感肥润。在缺油少盐的年代,这种风味的确是人们的最爱。但是当生活逐渐改善,越来越多的食客追求健康的饮食风尚,油脂从前是求之不得,后来就是避之不及。

开发一道新菜,从来不是灵感一现,妙手偶得,而是真正洞察消费者需求,引领消费者的审美,当健康成为主流消费群体的需求,传统烤鸭的油腻势必不再符合时代,酥不腻烤鸭应运而生。

大董用了四五年研究酥不腻烤鸭。所谓酥不腻,关键点在于油脂,如何可以体现鸭皮的酥脆,同时又去除鸭子本身更多油脂。这个难在哪里?要想鸭皮酥脆,就要鸭子肥硕,鸭皮够厚;要想鸭子少脂不腻,就要鸭子瘦,自然不好吃。要把相悖的两件事合二为一,只能一遍一遍的尝试。并不是从工艺上改,从源头就要改。鸭坯的储存空间要改,邀请专家利用空气动力学原理建设冷库,鸭坯部分就保证了酥,直到现在,大董的鸭坯冷库一直都是行业标杆,虽然进去看过的人寥寥无几。不腻则需要从鸭子开膛手法,灌汤模式上修改,如何叫脂肪在烤制过程中流走。

数千次的试验,终于成型。酥不腻算是烤鸭的2.0版,它适应了这个时代的需求,故而成为大董的超级单品。如果想请国外友人,外地朋友,想吃北京烤鸭,大董的酥不腻烤鸭往往是放心之选。

四、

烤鸭创新,表面容易,其实很难。

我见过各种各样的烤鸭创新的思路,有的是蘸料创新,原本搭配着甜面酱换成蓝莓酱,或者搭配上一点跳跳糖;有的是饼皮创新,在原本白色饼皮里加蔬菜汁,变成绿色或者橙色;有的也在仪式上创新,取鸭胸最好的部分,在上面放上鱼子酱,黑松露,我还吃过烤鸭寿司,把牛肉和烤鸭混搭;也有人试图气味创新,加茉莉花,桂花香味;也有人试图颜色创新,比如把烤鸭做成金色,黑色

▲蘸蓝莓酱和跳跳糖的烤鸭都是边缘化的创新

这些创新都是边缘性创新,如同时尚T台上的走秀的模特,换一件衣服,哪怕是红色换成绿色,紫色换成黑色,也不过是换了一件衣服罢了。真正的创新应该是本质创新,是马车变成汽车,汽车变成飞机,写信变成互联网。

灵感型创新容易,我们跟一个厨师聊一会天,把各自最近见到的想到的想法琢磨琢磨,就可以有一桌子新菜,这个太容易了。然而真正要叫这一道菜改变行业生态,这一道菜饱受欢迎,成为亿元单品,甚至十亿元单品,可以传宗接代,可以江山无忧,可以金字招牌,可以众人追捧

这个事儿,不仅仅是难,而是难上加难。

它不仅仅是需要见识,需要积累,需要机缘,需要实力,更重要的是:需要自我革命的格局。一道新菜也是一场革命。

我们看遍了中国餐饮市场的迭代与突破,也深刻了解世界美食格局的变迁。西班牙名厨费兰阿德里亚不仅仅是奉献了分子厨艺,而是提供了一种视角;阿兰杜卡斯也不仅是一个法国名厨,而是提供了一种审美;日本的小野二郎不仅仅是寿司之神,而是提供了一种精神;大董也不仅仅是做了意境菜,进化了烤鸭,而是指引了一个方向。

这种方向,殊为难得,他把自己变成了一条路,其他年轻厨师可以沿着他的路走向未知的前方。

也正因为有了这种方向,创新也愈发顺理成章。在2014年,大董有了烤鸭3.0版本:小雏鸭。

所谓小雏鸭是指出生22天的小鸭子,体型变小,风味不减,肉质更为细腻,汁水的感觉也更突出其嫩。人们习惯了北京填鸭,烤大鸭子,吃大餐。其实在南方,烤乳猪,烤乳鸽很早就有,这种烤小雏鸭不过是正常推理,但是对大董而言,如何成为如此重要的创新呢?

在3.0的小雏鸭变革中,大董暗藏了一个一般人get不到的玄机:大董菜品繁多,名菜汇集,许多人来大董慕名吃一只烤鸭,再搭配一点其他菜肴,很容易就吃饱了。特别是两三个人用餐,点一只大烤鸭,的确有点多,吃不下。

小雏鸭完美解决了这个点菜与客单价的难题:两个人吃一只小雏鸭,没有压力,风味更佳,同时可以促进其他大董招牌菜的销售。烤鸭,不再是一个核心的重点,而是成为一个必选的标配。

五、

最近大董又做了一次烤鸭的升级,推出了烤鸭4.0版。

2019年,大董做了一次腰部手术,减少外出,每天都在办公室研究菜,因祸得福,潜心于菜与食材的琢磨,小半年下来,功力竟然又精进。有多少歌手凭借着一首歌吃一辈子,就有多少名厨靠着一道菜吃一辈子。大董是一个原力满满的厨师,这种原创力之旺盛,越是了解,越是敬畏。

这次4.0版烤鸭的灵感是广东烧鸭,叫烤鸭更有味道。传统的北京烤鸭,味道都是从酱料之中来,需要有各种各样的调味料,与烤鸭一起卷进薄饼里食用。这种吃法,甚至是吃北京烤鸭的真理,不能变更的仪式。

其实变一下,可以更好,比如把香茅草的香味加入其中。这个灵感源于广州白天鹅,广州白天鹅宾馆玉堂春暖的利师傅,有一道招牌菜,就是香茅乳鸽。这道菜是在传统烧乳鸽的基础上,加大香茅的用量,突出卤水中香茅的味道。香茅烧乳鸽,滋味醇香厚朴,有清新典雅气息。是广州白天鹅宾馆的一道特色菜品。

▲香茅烤乳鸽-玉堂春暖

北京烤鸭一直运用外烤里煮工艺,使烤鸭达到外酥里嫩的效果。在这次版本升级中,将传统外烤里煮工艺,结合利老香茅乳鸽制作方法,经过两年多,几十次的试验,找到了最佳的工艺结合点,大董酥不腻小雏鸭香茅草味道4.0版本。

腌制入味,与鸭皮酥脆,如何有平衡?我前些天吃到了这个版本的烤鸭,香味足,并且不需要蘸任何调料,传统的鸭饼,小料碟全部去除,空口吃有味道的烤鸭,从无味到有味,也是一种升级。

如果单一的看一次次的升级,似乎摸不到什么头绪,但是把这十几年大董烤鸭的历次升级放到一起看,就非常清晰。

这十几年,每一次升级,都是一次减法。

从烤鸭到酥不腻烤鸭,减去了油脂;从酥不腻烤鸭到酥不腻小雏鸭,减去了体重;从酥不腻小雏鸭到酥不腻香茅草小雏鸭,减去了配饰。名字越来越长,内容其实越来越减。

万物同理,减法永远比加法难,创新的本质也是不断做减法的过程。我现在忽然想起大董办公室里有一个铜制的镇纸,上面写着郑板桥一句诗:

删繁就简三秋树,领异标新二月花。

这句话中,似乎含有深意。

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